Hay platos que llevan siglos en las mesas de una región. Y hay platos que llevan décadas y ya nadie recuerda que eran nuevos. La tartiflette es del segundo grupo, aunque se haya colado sin avisar en el primero.
La receta fue creada en los años ochenta por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, con un objetivo muy concreto: doblar las ventas de este queso. Funcionó tan bien que hoy todos los saboyanos la sienten como suya. Y con razón: el resultado es un gratinado de patatas, panceta, cebolla y queso fundido que, con frío y hambre, no tiene rival.
Si deseas prepararla en casa (y lo recomiendo), esta es la receta paso a paso para que lleves un trocito de Saboya a tu casa.
Tiempo de preparación: 25 minutos | Tiempo de cocción: 35-40 minutos | Raciones: 4-6 personas | Dificultad: baja
¿De dónde viene la tartiflette?
Históricamente, la tartiflette nace en el macizo de los Aravis y del Val d’Arly, feudo del queso Reblochon. Pero no es un plato que haya pasado de abuelas a nietas durante generaciones, sino que se inspira en una receta antigua de la región llamada la péla —que significa «sartén» en arpitano—, un plato campesino elaborado con patatas, cebollas y Reblochon cocinado en una sartén de mango muy largo. A esa base, la tartiflette moderna le añadió panceta y vino blanco.
Lo que sí es verdad es que el éxito fue inmediato. La tartiflette se convirtió en un símbolo de la cocina montañesa, perfecta para después de un día de esquí, y hoy viaja mucho más allá de los Alpes.
El queso Reblochon
El Reblochon de Savoie es el alma del plato. Se produce en Saboya y tiene el sello AOP. Es un queso elaborado con leche cruda de tres razas de vacas: Abondance, Tarine y Montbéliarde. Es de color marfil, muy cremoso y suave, con una corteza de tono anaranjado. Al hornearse, la corteza se tuesta y la pasta interior se funde hacia las patatas creando esa textura que hace que todo el mundo repita.
Su nombre proviene del verbo reblocher, que significa «ordeñar nuevamente». Su historia se remonta al siglo XIII, cuando los granjeros debían pagar impuestos sobre la cantidad de leche que producían. Para evadir parte de esos impuestos, realizaban un segundo ordeño clandestino que daba una leche más rica en grasa, utilizada para hacer el Reblochon.
Si no lo encuentras, no te preocupes, un Brie o un Camembert pueden sacarte del apuro, pero el resultado será diferente en textura y en sabor.
Ingredientes (para 4-6 personas)
- 1 kg de patatas
- 1 Reblochon entero (unos 450-500 g) (con AOP si puedes encontrarlo)
- 200 g de panceta o bacon ahumado — en dados o tiras.
- 2 cebollas grandes — picadas finas.
- 100 ml de vino blanco seco — un Apremont o cualquier blanco de Saboya si lo encuentras; si no, cualquier blanco seco funciona.
- 200 ml de crème fraîche — la mayoría de versiones familiares la incluyen para que las patatas queden melosas.
- 1 diente de ajo — solo para frotar la fuente.
- Sal y pimienta negra — con mesura, que el queso y la panceta ya aportan sal.
Preparación paso a paso
Paso 1 — Cocer las patatas
Lava las patatas y cuécelas enteras con piel en agua salada durante 15-20 minutos. El punto clave es que queden ligeramente firmes por dentro: van a terminar de cocinarse en el horno, y si las cocinas del todo ahora se deshacen en capas. Cuando estén templadas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
Paso 2 — La base de panceta y cebolla
En una sartén amplia, dora la panceta a fuego medio hasta que empiece a estar crujiente y suelte su grasa. Añade la cebolla picada y cocínala despacio, sin prisa, hasta que esté transparente y empiece a tomar color. Sube el fuego, vierte el vino blanco y rasca el fondo de la sartén para levantar todo lo que se haya pegado. Deja que el alcohol se evapore casi por completo.
Paso 3 — Montar el gratinado
Frota la fuente de horno con el diente de ajo partido por la mitad. Coloca una capa de patatas en el fondo, cubre con la mezcla de cebolla y panceta, vierte la crème fraîche de forma uniforme y termina con el resto de las patatas. Salpimienta entre capas.
Paso 4 — El Reblochon encima
Corta el queso transversalmente para obtener dos discos. Colócalos sobre las patatas con la corteza hacia arriba. Así el queso se funde hacia el interior mientras la corteza se tuesta por fuera. Es el truco que hace que cada porción tenga esa capa ligeramente crujiente por encima y cremosa por dentro.
Paso 5 — Hornear
Introduce la fuente en el horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que el queso esté burbujeando y tenga un color dorado intenso. Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir: las capas se asientan y es más fácil de emplatar sin que se deshaga.
Consejos para que salga bien
Patatas cocidas, no crudas. Parece un detalle menor pero no lo es. Si metes las patatas crudas directamente al horno el tiempo de cocción no alcanza para que queden bien, y el resultado es una tartiflette con el interior duro. Siempre precocer.
El queso bien frío antes de cortar. El Reblochon a temperatura ambiente es tan blando que se desmonta al intentar cortarlo en discos. Sácalo de la nevera justo antes de cortarlo y el corte saldrá limpio.
Con qué servirla. La tartiflette es contundente. El acompañamiento clásico es una ensalada verde simple con vinagreta de mostaza de Dijon: acidez y frescura que cortan la grasa del queso entre bocado y bocado. Nada más.
El vino. Para beber, lo lógico es el mismo vino blanco seco que usaste para cocinar, preferiblemente de Saboya. Un Apremont o un Roussette de Savoie son la pareja perfecta.
La variante: croziflette
Si quieres explorar más la cocina de Saboya, existe una versión en la que las patatas se sustituyen por crozets, una pasta pequeña y cuadrada típica de la región, a menudo elaborada con harina de trigo sarraceno. El resultado es algo más denso y rústico. Se llama croziflette y es muy popular en las estaciones de esquí de los Alpes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: monta el gratinado el día anterior y guárdalo tapado en la nevera. Hornéalo directamente cuando lo vayas a servir, añadiendo 5-10 minutos más al tiempo de cocción porque saldrá frío. No se recomienda recalentar una vez horneado: la patata pierde textura.
¿Se puede congelar?
No es ideal. Las patatas cocinadas cambian de textura al congelarse. Es mucho mejor prepararlo y consumirlo en el momento.
¿Qué hago si no encuentro Reblochon?
El Reblochon se encuentra con facilidad en Alcampo, Carrefour y El Corte Inglés en España. Si aun así no das con él, un Brie o un Camembert pueden aproximarse, aunque el sabor y la textura al fundirse serán distintos.
Si te gusta el queso y las patatas, no dejes de probar esta delicia saboyana. Bonne dégustation !
